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Plan de maîtrise sanitaire

Le plan de maîtrise sanitaire décrit comment vous garantissez l’hygiène des aliments : nettoyage, températures, traçabilité, gestion des problèmes. C’est le premier document demandé lors d’un contrôle sanitaire.

Tout commerce qui manipule des alimentsContrôlé par les services vétérinaires (DDPP)
Voir ce qui me concerne Avec votre SIRET, voyez si ce document vous concerne et tout ce qui manque.
En bref
ConcernéTout établissement qui prépare, vend ou sert des aliments
Mise à jourÀ chaque changement de produits, de recettes ou de méthodes
EnregistrementsGarder les relevés jusqu’à la date limite du produit plus 6 mois (recommandation du ministère)
En cas d’absenceMise en demeure ou fermeture

Ce que dit la loi

  • Vous appliquez les règles d’hygiène générales : locaux, équipements, nettoyage, eau, déchets, formation du personnel.Règlement (CE) n° 852/2004, art. 4 et annexe II
  • Vous mettez en place des procédures fondées sur la méthode HACCP, adaptées à la taille de votre établissement.Règlement (CE) n° 852/2004, art. 5
  • Vous pouvez savoir d’où vient chaque produit et à qui vous l’avez livré, et le retirer de la vente en cas de problème.Règlement (CE) n° 178/2002, art. 18 et 19
  • Vous pouvez vous appuyer sur un guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre métier.Règlement (CE) n° 852/2004, art. 7 à 9
  • Les commerces de détail respectent des règles précises, notamment de températures de conservation.Arrêté du 21 décembre 2009 (commerce de détail)

Ce que vous risquez

  • En cas de manquement, le préfet peut vous mettre en demeure, puis suspendre l’activité ou fermer tout ou partie de l’établissement.Code rural et de la pêche maritime, art. L233‑1

Comment l’obtenir

Le faire vous-même

Oui, pour un petit établissement. Partez du guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre métier et adaptez-le : plan de nettoyage, relevés de températures, fiches de traçabilité, actions en cas de problème. Notez ce que vous faites et gardez les relevés.

Vous faire aider

Un consultant en hygiène alimentaire, un laboratoire d’analyses, votre chambre de métiers ou votre chambre de commerce peut vous aider à rédiger le plan.

Déposez la preuve dans le Bouclier : elle est rangée et prête à présenter.

Activer mon Bouclier

Dans votre métier

MétierCe qui vous concerne
Restauration traditionnelleToujours. Plan complet : réception, stockage, cuisson, refroidissement, service, allergènes.
Restauration rapideToujours. Points sensibles : maintien au chaud, remise en température, vente à emporter.
Bar, caféSi vous servez de la nourriture, même simple (planches, croque-monsieur, glaces).
Boulangerie-pâtisserieToujours. Points sensibles : crèmes, œufs, produits à conserver au froid.
Boucherie-charcuterieToujours, avec une analyse HACCP pour la découpe, le hachage et la fabrication.
Épicerie, alimentation généraleToujours. Plan adapté à votre taille : bonnes pratiques d’hygiène, températures des frigos et traçabilité suffisent souvent si vous ne transformez rien.
Commerce alimentaire spécialisé (primeur, fromagerie, poissonnerie)Toujours. Points sensibles : chaîne du froid, fromages à la coupe, produits de la mer.

Informations à jour au 20 octobre 2026. Elles ne remplacent pas un conseil adapté à votre situation.

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